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非遗城 　　

　　杭州楼外楼传统菜肴烹制技艺流传千年，盛而不衰，是我国各大菜系中独树一帜的传统菜肴，不仅色香味美，而且与杭州独特的历史人文有着千丝万缕的关联。吃美食，了解与美食相关的人文传说，也是一大乐事。

东坡肉——薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

　　东坡肉大家都不陌生，提起东坡肉就联想到苏轼也不奇怪。据考东坡肉是为纪念苏东坡所做。《徐州古今名馔》记载，苏轼任职徐州时，黄河决口，他与徐州百姓一起筑堤保城。百姓杀猪宰羊慰劳苏轼，苏轼指点家人将猪肉烧成红烧肉回赠给老百姓，百姓吃后，都觉得肥而不腻、酥香味美，便称之为“回赠肉”。

　　后来苏轼贬谪黄州时，还作煮肉歌：黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。人们开始竞相仿制，并戏称为“东坡肉”。

宋嫂鱼羹——源于南宋，有多年历史，色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。又名“赛蟹羹”。

　　宋嫂原是北宋汴京一位民间女厨师，擅长制作鱼羹。北宋改朝换代至南宋时，迁都临安。宋嫂一家出于爱国感情，也跟着南迁，并在西湖苏堤下继续卖鱼羹。

　　一日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，船泊苏堤之时，身边服侍的老太监听口音认出了当年在汴京卖鱼羹的宋嫂。宋高宗感念其爱国之情，于是召宋嫂上船晋见，不仅品尝了宋嫂鱼羹，还与其聊起家乡事，最后还赏赐文银百两。由于宋高宗对宋嫂鱼羹的赞赏，使其扬名杭州城。

西湖醋鱼——西湖醋鱼在宋代就有，此菜一般选用西湖草鱼，在烹饪前先把鱼饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。所以做好的西湖醋鱼鱼肉嫩美，带有蟹味，味道鲜嫩酸甜，肉滋别具特色。

　　古代有人吃过西湖醋鱼之后，诗兴大发，在菜馆墙壁题诗：“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”诗的最后一句，说的就是“西湖醋鱼”的典故。

　　传说古代有宋氏兄弟二人，才华满腹，他们隐居在西湖，以打渔为生。当地有一恶人赵大官人，他觊觎宋兄之妻美貌，就施阴谋害死宋兄，宋弟报官反被毒打，宋嫂为了避免宋弟被报复，就让他逃走。临行前，宋嫂烧了一碗鱼，吃起来酸酸甜甜。她告诉弟弟：要记得哥哥的冤屈，在外面生活若甜，千万不要忘记老百姓受欺凌的辛酸，不要忘记嫂嫂饮恨的辛酸。宋弟牢记嫂嫂心意而去。

　　几年之后，宋弟考取功名，回到杭州，惩办了恶人，报了杀兄之仇。可是他却查找不到宋嫂的下落。后来有一次，宋弟赴宴，吃到一道菜，味道与他离家时嫂嫂烧的一样。就这样，他终于与宋嫂重逢。原来他走后，嫂嫂为了避免恶棍纠缠，躲入官家做厨工。

　　找到嫂嫂的宋弟十分高兴，他辞了官，把嫂嫂接回家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。

　　除了东坡肉、宋嫂鱼羹和西湖醋鱼，杭州楼外楼传统菜肴还有很多不仅美味，而且具有历史文化的菜肴，如炸响铃、西湖莼菜汤、化童鸡、龙井虾仁、蜜汁火方等等。这些美食的美不仅体现在味道上，更体现在它们所蕴含的文化内涵。所以，杭州楼外楼传统菜肴烹制技艺才能够在历史的长河中，流芳不衰。

　　年，杭州楼外楼传统菜肴烹制技艺入选第三批浙江省非物质文化遗产名录。

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