大城小店

山城老底子

打飞的来的食材，

最原始的水油调配，

每日现做的豆花，

老铁锅，慢慢煮...

吃重庆火锅，

就要这口老底子的味道。

?文末有福利~

老铁锅，七分油，

不讨好江浙人的口味，

不做任何改良，

它来自重庆山城，

还原最真实的山城老底子味。

红彤彤的锅底端上桌，

看起来没有什么不同，

但老底子的重庆火锅，

锅底要三分水七分油，

所以这锅里有整整，六斤牛油。

用的是最原始的老铁锅，

不新潮却很有调调，

端上桌就有一种古朴的味道。

生铁混合牛油不断加热，

产生了一种独特的味道，

像记忆里用灶头和铁锅炒出的农家菜，

说不出具体不同，却特别香。

食材是每日打飞的空运而来，

凌晨从重庆打包出发，

中午从机场接送到店。

每日中午11点开门营业，

第一波客人可能都不知道，

他们吃到的食材可才刚下飞机！

不用飞重庆，

来渝涯山城老火锅，

你向往的山城，就在眼前。

渝涯这名字是老板随意取的，

但对待食物，他们却一点不随意。

渝涯的红油锅底，

用的是重庆当地最好的牛油，

再配上四川茂汶花椒、重庆石柱红辣椒，

和河南的新一代辣椒一起混合炒制。

油先下锅，姜葱除味后，

加入辣椒花椒，慢慢熬上8小时。

锅底的水油比例，

完全按照重庆当地老火锅调配，

三分水，七分油，

这样的锅底，吃一小时都不需加水，

而且越吃越香，当然这样一来，

成本也翻了一番。

麻，是重庆火锅对比四川火锅的最大特点，

之所以麻，是因为锅底加了很多花椒。

重庆人尤其爱吃麻，

因为位于四川盆地的底部，

日照稀少、多雾、多雨、潮湿，

多吃花椒更有利于袪湿气。

传统的重庆老火锅，

锅底带有一丝自然的焦香。

将辣椒炒到微焦，

就是这其中的窍门。

仔细看，你会发现锅底里的辣椒，

许多都是这样带点炒焦的颜色。

吃重庆火锅，油碟很关键！

将锅底里煮熟的食材浸入油碟，

不但能起到降温的作用，

还能带走部分辣油降低辣度，

更重要的是，油碟自带芝麻香，

吃起来更有味道，可谓一举三得~

一定要整个没过食物哦，

“油上加油”，反而不油！

在渝涯，小庙第一次吃到

巴蜀人都爱的耗儿鱼。

在重庆当地，吃耗儿鱼可以说是风靡，

甚至有专门吃耗儿鱼的火锅，

许多人一口气能吃上十几条。

耗儿鱼是深海鱼类，无法人工养殖

不仅肉质紧实，营养价值也很高，

含有多种维生素和微量元素，

同时也含有大量的可溶性食用蛋白，

难怪风靡重庆。

渝涯用的耗儿鱼，

是精挑细选的泰国货，

生长于无污染的深海，

肉质更细更嫩滑，个头也大。

和一般的鱼肉不一样，

耗儿鱼下锅需煮上约15分钟，

稍久一些肉质也不会散。

新鲜粉嫩的鸭掌，手工剔骨，

用的是重庆当地的土鸭，

不漂白，不添加任何添加剂，

下锅要煮上上二十分钟到半小时。

煮了半小时终于出锅，

可馋坏心急的小庙了。

嫩，却保持弹性，

口感真的和外面卖的冷冻鸭掌不一样，

开玩笑说，牙口不好的，还咬不下呢。

巴蜀一带的人，似乎尤爱吃内脏，

鸭肠、鹅肠、毛肚...可以说是火锅必点，

内脏涮起来也十分方便

鸭肠鹅肠只要十秒就能吃了。

渝涯鸭肠

值得一提的是，渝涯的牛内脏，

都是来自重庆水牛身上的，

生长周期在三到五年。

而且常年下地干活的水牛，

比普通圈养的牛肉质更紧实。

像这样的原材料，

即使在重庆当地都十分抢手。

渝涯“大刀牛肝”在此！

切得极薄，片片鲜得出水，涮7秒即可。

口感上比猪肝更加细嫩丰润，

小庙一口就被圈粉了。

我们平时不大吃，

是因为市面上优质的牛肝极少。

毛肚怎能少？

渝涯的水牛毛肚纹理分明，

每一片有手掌般大，

只要涮8秒，就能享用。

这一刻，小庙也终于领悟到了

火锅中“七上八下”一词的真谛！

牛肝牛肚并不稀奇，

但云贵川一带特产的贡菜，

你却真不一定有吃过。

细长翠绿，乍一看有些像水草，

口感却十分爽脆，有些像莴笋，

却比莴笋更有嚼劲，

在锅里多煮一会也不会烂。

有人说，重庆人有多爱吃火锅，

渝涯自制的这盘山城井水豆花，

虽然看起来其貌不扬，

下锅却见真实力。

和豆腐不一样，它是越煮越嫩，

不会烂还吃得出浓郁的豆花香。

渝涯的豆花，每日现做鲜卖，

到了晚上卖不掉全部倒掉，

就俩字，新鲜！

渝涯的店主是浙江丽水人，

他表示，为了提供更优质的原材料，

店里的荤菜几乎全部来自重庆当地，

或是丽水和杭州周边一些农村。

这不，他就如数奉上了

家乡送来的优质梅肉。

梅肉，又称梅花肉

位置在猪身上肩胛骨的中心，

因为每头猪身上只有两枚，

所以又叫“枚肉，有肥有瘦有筋，

可以说是猪身上最嫩的肉,

渝涯的梅肉是厚切的，

足足有半厘米厚，

所以下锅要煮上稍久一些，

大约三四分钟即可，

口感很劲道。

用啤酒、辣油和香料腌制而成的肋排，

煮的时间则要更久，大约十分钟。

至于这啤酒浸泡后的肋排是什么味，

你来试试不就知道了吗~

小庙发现很多菜，都不是用来涮的，

有的甚至需要慢慢炖煮。

所以像耗儿鱼、鸭掌、肋排这样的菜，

小庙建议，一上桌就先扔下锅煮。

听说重庆是座慢悠悠的城市，

火锅虽火热，但你别太急，

有些美味需要慢慢来。

还有小庙最中意的手工糯米糍粑，

经过油炸之后的糍粑，

表面吃起来很是酥脆，

两面又都撒了薄薄的一层红糖，

看起来十分诱人，

当然这得趁热吃才香。

差点忘了说，除了特色大锅，

这里还有子母锅、

鸳鸯锅和九宫格多种选择，

不管你吃不吃辣，

都能在这把自己的馋虫喂饱。

这其中，清汤的汤底，

是用大骨和整只鸡熬制的，

鲜美又营养。

这一大锅汤就用了两只鸡，

鸡骨头更细嫩，炖久了，

都化入汤底里找不见影了。

在重庆，火锅也分了新老两派，很多品牌在当地可能是做老火锅，出来了便可能做些新式改良。一方面是怕口味太重，外地人吃不惯；另外一个重要原因就是成本，三分水七分油的老底子锅，成本不容小视。

你看，吃了一个多小时，

小庙这锅底却不见少，

水真的也不用加了，

只能说，老板很豪气~~

杭州火锅遍地开花，

但有一个地方，

却能让你找回

记忆里的山城味道。

渝涯山城老火锅（中赢店）

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