今年春节期间，不知道大伙儿有没有留意到这样一条新闻：杭州西湖再一次红得发紫，“楼外楼”餐馆光是“西湖醋鱼”这一道菜每天要烧多份，“叫花鸡”多只。我的天呐！春节统共7天，4天营业额超过万元。（“西湖醋鱼”关于鱼的改刀）

为什么要说“楼外楼”呢？因为今天出场的主角就曾是“楼外楼”的主厨，不管是“西湖醋鱼”、“龙井虾仁”还是“东坡肘子”和“叫花鸡”，都是两个字，拿手！

潘丽勇是景宁大均乡伏叶村人，早年跟随师父在外学习烹饪，在杭州“楼外楼”干了6年主厨。后来又在西湖边的“莲遇度假酒店”做了5年行政总厨，年薪达到了50万。

其实这是很不容易的，因为一名专业的厨师一开始都是没机会掌勺的，经历了洗菜、切菜、清理后厨等一系列琐碎的进阶后，才可以上灶台。厨师上头是主厨，主厨上头是行政总厨，可以说潘丽勇在自己厨师的巅峰时刻选择了急流勇退，回到老家，烧自己喜欢的农家菜。（“西湖醋鱼”烹调方式）

这到底是为了啥呢？

这要从家乡大均乡说起，景宁近年来持续发展全域旅游。大均乡的生态环境本就得天独厚，加上“五水共治”和“六边三化三美”的强势推进，大均乡已成为景宁的旅游胜地。

（风景如画的大均乡）

伏叶村，景宁县“五朵畲花”之一，走的是农家乐抱团发展的路子，在大均乡政府正确引领下，涌现出一大片高品质的农家乐。“听泉山庄”和“山乡凤珠”等餐馆年收入均在百万以上，可以想象，对于一个零工业的村庄而言，这已然是“把生态转化为经济”的模范案例。

（“伏田一叶”农家乐）

畲乡绿道一开通，每周来大均乡游玩的游客不计其数，为乡里带来了人气，也带来了经济，这就是滋生农家乐的沃土。这就是吸引潘丽勇回到家乡再次创业的根本动机。

早在年，潘丽勇的父亲和大哥其实就打算整一个农家乐，想把他叫回来打理餐馆。那时候潘丽勇处于观望状态，毕竟在杭州自己是管理层，拿着不菲的年薪，而回到家乡，意味着从头开始。

据潘大厨说，在“楼外楼”的时候，遇到节假日简直忙得起飞，由于餐馆翻台率极高，所以经常忙不过来，一天杀条鱼再正常不过了。说起招牌菜“龙井虾仁”，他似乎是回味无穷。

（潘丽勇现抓的活鱼）

早年“楼外楼”的“龙井虾仁”用的是冷冻虾，色泽晶莹，好看。后来换成了活的河虾，虽然观感上不如以前，但是口感更加Q弹有力，融入龙井茶那沁人的香味，堪称为“杭帮菜”的典范之作。

年，瞅准时机，急流勇退，家里在伏叶村开了一家“伏田一叶”的农家乐，潘丽勇自己也就回来全权负责。这里面，有大均乡政府的支持，有景宁县政府的补助，光是房间每一间就补助-0元，这些细节感动了潘丽勇。他相信，在乡党委书记柳康华的带领下，伏叶村有很好的前景，那就回来大干一场吧！

（醋鱼的精髓在于不开火，不放油，不然鱼肉就老了）

烧什么菜呢？杭帮菜还是农家菜？他想了一个办法，叫江浙名菜本地化。龙井虾仁选的是新鲜河虾和龙井茶。景宁金奖惠明茶享誉全国，其中的极品“白玉仙茶”更是天下独步。再说虾仁，景宁五水共治进行得彻底，透彻，群众满意度不仅是全市第一名，大均门前的小溪碧绿通透，是全景宁最好的天然浴场。这里的河虾鲜嫩，肉汁饱满，弹牙。

那惠明茶加上小溪河虾，能不能复制出“龙井虾仁”？很可惜，这道菜小编是没吃到，因为没有现成的活虾了。但是可以给大伙一个参考，春节期间，有远至外省的游客千里前来，只为两道菜，一道叫“惠明虾仁”，一道叫“小溪醋鱼”。可见，潘丽勇成功了。

（大号的“小溪醋鱼”，这是按小编的食量选的）

小编作为地道的吃货，既来之，必吃之。“惠明虾仁”吃不着了，没事，咱不是还有醋鱼嘛。“西湖醋鱼”讲究的是甜酸口味，是地道的老浙江风味。鱼一般选用桂鱼。

根据潘大厨的尝试，本地鱼里面只有草鱼腥味比较小，适合拿来烹饪这道醋鱼。浙江人吃鱼讲究一个“鲜”字，必须是活的，不然就尝不到那一口鲜了。小编亲眼见证，鱼被掏空内脏后在砧板上还在弹。

这道菜一共是七刀半，多一刀都不行，具体怎么做？小编拍了视频，大家可以看看自学一下。究竟好不好吃？标准的醋鱼大小在一斤半左右，由于小编实在太饿，选了两斤半的鱼，只能说：俄顷，鱼尽。

（大厨潘丽勇和他的醋鱼）

所有菜，必须选用本地食材，给本地人烧江浙名菜，给外地人烧农家土菜，没有菜单，厨师也只有潘丽勇一个人。其实，这道鱼的精髓在于没有油，沸水后不开火，时间也很重要，多一分就老了。

回乡天，由于过硬的烹饪技术和扎实的口碑，“伏田一叶”几乎天天爆满，说起营业额，潘丽勇粗粗一算，差不多有30万元。

有的时候，以退为进，未必不失为一种正确的选择。在这里，潘丽勇似乎找到了家乡的那种味道。

不说了，改天约起来吃鱼吧。